Rijsmiddelen

Rijsmiddelen

Allereerst een korte uitleg van wat rijzen nu precies is.

Het rijsmiddel wordt geactiveerd door de vloeistof en de voedingsstoffen in het meel en gaat zo kooldioxide produceren.

De gluten die in meel zitten, worden door het kneden tot strengen gevormd en vormen zo als het ware een maasvormig netwerk. In de holtes gaat het rijsmiddel reageren, waardoor de holtes groter worden en het deeg in volume gaat toenemen.

Bij gebruik van glutenarme of glutenvrije meelsoorten (zoals maismeel en boekweitmeel) is het glutennetwerk dus minder tot niet ontwikkeld en zal het deeg minder rijzen.  Meng deze soorten dus met een gluten houdende meelsoort. Voeg eventueel wat glutenpoeder toe voor een beter resultaat.

 

Welk rijsmiddel te gebruiken?

Gist
Ten eerste is er het veelgebruikte gist. Deze is verkrijgbaar in verse vorm (bij ons in de molenwinkels te koop in een blokje van 42 gram) en de gedroogde vorm (zakjes of een vacuüm verpakte versie).
Verse gist lost het beste op in een lauwwarme vloeistof, de gedroogde versie kunt u gewoon toevoegen aan het meel.
De verhouding voor de verse gist ten opzichte van de gedroogde is 3 staat op 1. Staat er in het recept 15 gram verse gist, dan is dat dus gelijk aan 5 gram gedroogde.  

Komt gist lange tijd in aanraking met zout dan gaat de werking achteruit. Dat is de reden dat in recepten gist en zout apart in “holletjes” wordt toegevoegd bij gebruik van een broodbakmachine en de timer functie. Zelf doe ik het gist als eerste in het bakblik en daarna het meel met bovenop de overige ingrediënten.  De gist, gebruikt in onze kant en klare bakmixen, heeft een speciale bewerking ondergaan, waardoor het in de bakmix aanwezige zout er geen invloed op heeft.

Desem
In plaats van gist wordt er ook veel gebruik gemaakt van een desem. Veel van onze klanten maken deze zelf van rogge en/of tarwemeel. De desem maakt dan dat het brood gaat rijzen.
Er zijn recepten waarbij naast de desem ook gist toegevoegd wordt, de desem is dan meer bedoeld als ‘smaakmaker’.
Desem brood hoeft niet zuur te smaken, dat is afhankelijk van de sterkte van de gemaakte desem.

In de molenwinkels verkopen wij ook een biologische desemcultuur in een flesje. Deze wordt gebruiksklaar geleverd en kan niet gevoed worden. Deze desem is op basis van tarwe en moet gekoeld bewaard worden.

 

Koolzuur

Koolzuur wordt voornamelijk gebruikt in “Irish bread” en vormt in combinatie met een meestal zure vloeistof (karnemelk) ook kooldioxide. Dit brood hoeft niet te rijzen.